1.つみれを作る。
鶏ささみは筋を取り除き、ミキサーでピューレにする。卵白を加えてミキサーにかけ､ステンレスのボールに移す。生クリームは混ぜる時に分離しやすいのでボールを冷水にあてながら作業を進める。
生クリームを8分だてにしてチキンに混ぜ込み、塩とこしょうで味を整える。酒と小口切りにした三つ葉を混ぜる。
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2.湯をいったん沸騰させてから中火にする。1のつみれをスプーンで形を整えて落とし、火が通
ったら取り出して保温して冷めないようにホイルをかぶせておく。
3.コンソメスープは柚の皮をちょっと入れて香りを移しながら温め､さらにつみれを加えて温める。お椀にスープを盛り、三つ葉と柚の皮を飾る。
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