一汁三菜・野菜料理

日本料理を丁寧に、でも簡単に楽しみませんか。季節に合ったお料理を栄養バランスよくいただきたいものです。

カボチャのコロッケ筍の土佐煮お煮しめ春野菜の甘酢和え

蓮根のきんぴらシャキシャキサラダ菜の花のからし和えきゅうりとたこと若布の木の芽酢和え

夏野菜の揚げおろし絹さやと油揚げの煮浸しキツネのシャキシャキゴマネーズ里芋の鶏そぼろあんかけ

カボチャのコロッケ

おなじみのコロッケも手づくりはひと味もふた味も違います。

材料:

カボチャ…1/2コ鶏ひき肉…200g酒…大さじ1水…大さじ3しょうゆ…小さじ2砂糖…大さじ1塩こしょう…各少々ゆで卵…2個 ＜衣＞小麦粉・溶き卵・パン粉…各適量揚げ油…適量

作り方:

おなじみのコロッケも手づくりはひと味もふた味も違います。たくさん作って冷凍しておきましょう。その時は小判形にした方が早く揚ります。

筍の土佐煮

筍の１番シンプルな料理法です。

材料:

筍…500g　　筍のゆで方↓出し汁…3カップみりん…50cc薄口醤油…大2砂糖…大１塩…小1/4削りかつお（追いがつお用）…20g削りかつお（粉かつお用）…10g木の芽…適量

作り方:

土佐煮はかつお節を粉にしてまぶすところから名前がつきました。土佐はかつお節の産地としてとても名高いところです。

お煮しめ

お正月ももうすぐですね。お重の花形お煮しめを作りましょう。

材料:

人参（京人参があれば）･･･1本里芋･･･10ヶこんにゃく･･･1枚ごぼう･･･1/2本絹さや･･･15枚干ししいたけ･･･10枚蓮根･･･1節A出し汁･･･5カップ砂糖･･･大さじ2酒･･･1/2カップ薄口醤油･･･大さじ4しいたけ戻し汁･･･1カップ塩･･･小さじ1みりん･･･1/2カップB出し汁･･･1.5カップ酒･･･大さじ1砂糖･･･大さじ4醤油･･･大さじ4

作り方:

※ 里芋、人参、蓮根、ごぼうはそれぞれかたさが違います。里芋が煮崩れそうになってもごぼうがまだかたいということが無いように、上手に下茹でしてください。 ※ お正月ももうすぐですね。お重の花形お煮しめを作りましょう。パーティーの一品持ち寄りにも最適です。人参は12月中は菊花型、年が明けたら梅花型でぬいて下さいね。

春野菜の甘酢和え

旬の野菜には力があります。たっぷり摂りましょう。

材料:

材料春キャベツアスパラそら豆菜の花かぶラディッシュ＜甘酢＞酢…0.5カップ砂糖…大さじ1.5レモン、スダチ、ゆず等いりごま…少々

作り方:

春キャベツはざく切りにしてサッと湯通しをしておきます。アスパラ、そら豆、菜の花は塩茹でしておいて下さい。ラディッシュはうす切り、かぶは少し厚めのうす切りにします。全部をサッと混ぜ合わせ、甘酢を合わせます。※水分が出てしまうので、食べる直前に合わせてください。彩りよく器に盛り付けて下さい。最後にいりごまを指でひねってかけます。

この材料でマスタードドレッシング、アンチョビドレッシング、ゴマドレッシング等でもとってもおいしくいただけます。

蓮根のきんぴら

全部を小さめに切るとお弁当にぴったりです。

材料:

蓮根…小1節

人参…小1本

蒲鉾…1本

絹さや…適宣

サラダ油…大1

出し汁…大3

砂糖…大2

薄口醤油…大1

酒…大1

作り方:

シャキシャキサラダ

中身は冷蔵庫に少し残ってしまったもの、スモークサーモン、小鯛ささづけ、かまぼこなどのおせちの残りでもOKです。

材料:

スモークサーモンなどの残り…適宣大根…200ｇ水菜…1束 ＜甘酢＞酢…大5砂糖…大1～1.5塩…少々柚、酢橘、かぼすの絞り汁…大1薄口醤油…小1炒りごま…少々

作り方:

大根は4cmぐらいの千切りにして、水にさらしておく。水菜も長さをそろえて切り、大根のボウルに一緒に入れて、シャキッとさせる。甘酢に柑橘類の絞り汁、薄口醤油を入れ合わせておく。サーモン等の残り物は1cmぐらいに切る。食べる直前に全てをサッと合わせ盛り付けた後、炒りごまを指でつまんでキュッとつぶして振りかける。

菜の花のからし和え

材料:

材料菜の花…4本 ＜からし汁＞出し汁…1/2カップ塩…小1/2みりん…小1淡口醤油…小1溶きがらし…小2

春を呼ぶ菜の花料理です。ピリッとした辛味が冬眠していた体を目覚めさせてくれます。

作り方:

菜の花は茎のかたいところを切り取り、水に浸し生気をつける。塩をひとつまみ入れた熱湯で色よくゆで、盆ザルに上げてうちわであおいでさます。分量の調味料を合わせ、からし汁を作る。バットに菜の花をならべてガーゼをかぶせて、からし汁をかけ、15分くらいおいておく。器の大きさに合わせて盛りよく切り、水気を絞って盛り付ける。

きゅうりとたこと若布の木の芽酢和え

基本の甘酢に今回は季節の木の芽を加えてみました。口の中に春の香りが広がります。

材料:

きゅうり…1本わかめ（戻したもの）…50ｇたこ…中足１本 ＜甘酢＞酢…1/2カップ砂糖…大3弱塩…ひとつまみ木の芽…5～6枚

作り方:

「霜ふり」というのは熱湯にサッとくぐらすことです。お魚やお肉などは冷水に取りますが､わかめの場合はザルにあげてそのまま冷ましてください。色が良くなり、味が入りやすくなります。

夏野菜の揚げおろし

大根おろしをたっぷりと・・・

材料:

なす･･･4個ししとう･･･適宜かぼちゃ･･･適宜だいこん･･･適宜 ＜天つゆ＞出し汁…1カップ砂糖･･･大さじ1うす口醤油･･･大さじ2醤油･･･小さじ1みりん…大さじ2

作り方:

なすはへたを切り、縦に二つ切りした後、皮目にななめにかざり包丁を入れておく。かぼちゃは5mmくらいのうす切りにする。ししとうはへたを短く切ってから、つめで少し傷をつけておく。なすを皮目から170度の油に入れて揚げる。（こうすると紫色の色素ナスニンが安定する）かぼちゃ、ししとうも素揚げしておく。大根はおろして軽く水気をしぼる。器をきれいに盛り付け、天つゆをかける。

ゆず醤油の変わりに市販の「ゆずぽん」でもいいですよ。

絹さやと油揚げの煮浸し

お出汁がしみた油揚げがご飯とマッチ。シャキシャキした絹さやの歯ごたえも絶品です。

材料:

絹さや…適宣油揚げ…1枚 ＜煮汁＞出し汁…1カップ塩…小さじ1/4薄口…小さじ1みりん…大さじ1

作り方:

絹さやは筋を取り、塩一つまみ加えた熱湯で色好く茹でて水に取る。油揚げは熱湯をかけ油抜きし、縦半分に切ってから、6mm程の細切りにする。鍋に煮汁の出し汁と調味料を入れて火にかけ、油揚げを軽く煮てから絹さやを加え、1分間程煮て火を止め、味を含ませる。

キツネのシャキシャキゴマネーズ

水菜と胡麻マヨネーズの相性はバツグン！

材料:

油揚げ･･･2枚

水菜･･･1束

マヨネーズ･･･大さじ3

醤油･･･大さじ1

すり胡麻･･･大さじ2

いり胡麻（白）･･･小さじ1

作り方:

油揚げは熱湯で油抜きをしたあと、ペーパータオルで水気をとり、フライパンで少しカリカリになり、両面に焦げ目がつくまで弱火で焼き、2～3mmの細切りにします。水菜は5cmぐらいに切ります。ボールにマヨネーズ、醤油、すり胡麻を合わせ、油揚げと水菜を入れてざっくりと和えてください。器に盛っていり胡麻をパラパラとかけて召し上がってください。

里芋の鶏そぼろあんかけ

鶏肉だけでも美味しいけれど、ねぎとししとうは絶妙なコンビネーションに。

材料:

里芋･･･4コ

鶏のももひき肉･･･200g

酒･･･大さじ3

砂糖･･･大さじ3

醤油･･･大さじ2.5

出し汁･･･1カップ

砂糖･･･大さじ1

酒･･･・大さじ1

薄口醤油･･･大さじ1弱

柚子･･･適宣

片栗粉･･･適宣

作り方:

里芋は皮をむき、さっと下茹をします。出汁に砂糖大さじ1、酒大さじ1を入れ、里芋に竹串が通る程に煮て、薄口醤油を加えます。鶏ひき肉は、砂糖、酒、醤油を加え、良く混ぜてから火にかけ、そぼろにします。(2)に(1)の煮汁を少し加え、水溶き片栗粉でとろみをつけます。器に里芋を盛り付け、(3)をかけ、柚子の細切りを天盛りにします。

そぼろはたくさん作っておくと、三色ごはんや、卵焼きの中に入れても美味しくいただけます。冷凍も出来るので、作り置きして下さい。里芋は冷凍のものでも美味しく作れます。

自由が丘日本料理教室 ・金戸啓恵